八角产地

  • 杨先生

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八角花椒等调味品挂在腰上炒一个菜只要10秒

发布日期: 2015-06-18 | 所属分类: 八角调味品产地

“肝腰合炒”属于典型的“火候菜”,在成都一家菜餐厅里,每天的销量都在四十份以上,为了保证出品质量,行政总厨罗永乐借鉴盐帮菜中的“桥头三嫩”(桥头镇的名菜,是三道分别由猪肝、猪腰、鱿鱼爆炒而成的菜肴,以下料重、味道足、原料嫩而闻名),优化了“肝腰合炒”的制作流程,在调好底味的肝片和腰花里拌入糍粑辣椒和泡椒,下锅后高油温迅速激发出辣椒和泡椒的香味,使其融入“肝腰”,随后下锅的姜丝等小料中也事先调入了盐、味精等,避免因“灶上调味”而费时,导致原料受热过度。经过这样一番调整,所有原料下锅,只需10秒钟便可出锅。因为加热时间短,罗大厨特意选择简单加热就能制熟的韭黄和韭菜作为配菜,既提味又增香。八角产地

原料

猪腰、猪肝各150克,韭黄段、韭菜段各50克,熟菜籽油30克。

调料

鸡粉3克,糍粑辣椒、蒜末、姜末、花椒、盐、味精、鸡精各5克,醋、黄豆酱油10克,红薯粉、郫县豆瓣酱各15克,泡椒碎30克,姜丝40克。

制作:

1、治净的猪腰片打上凤尾花刀,猪肝切片,将两者用清水略冲后吸干水分,加入盐2克、鸡粉、花椒、豆瓣酱、蒜末、姜末、黄豆酱油、糍粑辣椒拌匀,再下红薯粉抓匀上浆,盖上泡椒碎待用;韭黄段、韭菜段、姜丝盛入码斗,加入盐3克、味精、鸡精、醋拌匀。

2、锅滑透,下菜籽油烧至六成热,先下入肝片和腰花略炒,迅速倒入姜丝、韭菜段、韭黄段,大火翻炒均匀,起锅装盘即可。



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